Как готовят военные пайки: рассказ шеф-повара

Тайлер Корд, шеф-повар, владелец одного из самых популярных ресторанов Нью-Йорка "№ 7" и автор "Удивительной книги о сэндвичах", сумел попасть в центр "Natick Soldier" — место, где разрабатывают и производят пайки для армии США.

Чем занимаются в "Natick Soldier"

"Natick" — армейская база, где военные ученые разрабатывают новые технологии для "военной кулинарии". Вакуумная и микроволновая микроволновая сушка, ультразвук, увлажнение — все это непременная часть работы здешних "поваров".

Как шеф-повар, я провожу все свое время, пытаясь сделать еду вкусной, красивой и сытной, сохраняя при этом достаточно простой процесс готовки — клиенты не любят ждать. Я хотел выяснить, как ученые и инженеры "Natick" делают то же самое, но с учетом еще одного аспекта: готовая еда должна выдерживать 3 года без охлаждения.

Какие технологии применяют

Большая часть моего дня была потрачена на изучение рациона пехотинцев. Солдатам всегда были нужны переносные пайки, потому что в условиях войны часто нет возможности разбить лагерь и дождаться порции горячего от штатных поваров.

Эти пайки должны долго храниться, мало весить и быть очень сытными. Для этого еще в 1940-х придумали сублимационную сушку, но сегодня, как рассказал доктор Том Ян (один из технологов базы), эта технология несколько изменилась. В частности, появилась вакуумно-микроволновая сушка.

Вот как это работает на примере с бананом.

  • Он достаточно объемный и быстро портится, его не положишь в паек. Поэтому в специальной установке создается вакуум, который понижает температуру кипения воды до 16,7 градуса по Цельсию (вода обычно кипит 100 градусах).
  • После часа обработки испаряется примерно половина жидкости, то есть банан весит вдвое меньше, при этом сохраняя вкус. А благодаря тому, что банан сушится в вакууме, он более податлив, чем банан, высушенный вымораживанием. Таким образом, вы можете сжать его в плотный, крошечный банан, который можно есть прямо так или повторно "выращивать" водой.

Также старший инженер Энн Барретт показала мне технику, названную "ультразвуковаркой". После сушки продукта его помещают в "ультразвуковой сварочный аппарат", который помогает придать еде форму диска, выдерживая диаметр примерно в мяч для гольфа. Весь процесс занимает около часа.

Благодаря сочетанию давления и звуковой вибрации частицы пищи начинают "свариваться", в результате чего все различные частицы любых ингредиентов, которые были помещены в форму, становятся одним целым. У вас получается крошечный, плотный "диск" с едой, который легко помещается на ладони, но при этом содержит сотни калорий. Солдат теперь может есть его на ходу или заливать водой, чтобы сделать что-то вроде пасты или супа.

Фото:twower.livejournal.com